La cassoeula La ricetta
CASSOEULA (CASSOEULA ALA MILANESA) Questo e' un piatto tipicamente invernale, forse l' unico "piatto unico" della cucina tipica milanese. A causa della sua laboriosa preparazione, la consuetudine vuole che venga preparato da piu' persone in occasioni speciali, come riunioni di piu' famiglie e amici fuori porta, in una casa di campagna. DOSI: 6 persone DIFFICOLTA': difficile TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI COTTURA: 1h30 + 2h INGREDIENTI: 250 g. cotenna di maiale 400 g. luganega (salsiccia) 800 g. costine di maiale 3 salamini "de verz" 1 codino di maiale 500 g. carote 500 g. sedano 2 piedini di maiale 1 orecchia di maiale 1.800 g. verze 30 g. passato di pomodoro 1 cipolla media 1 cucchiaino olio extravergine d'oliva 50 gr di burro sale, pepe quanto basta brodo di carne sale, (pepe) quanto basta ATTREZZI: Cucchiaio di legno per mescolare la cassoeula e mestolo per il brodo, cucchiaio normale per assaggiare, schiumarola, forchettone per maneggiare le carni. Coltelli grandi per carne e verdure. Tagliere. 2 Pentole grandi per bollire le componenti, casseruola grande per la Cassoeula, contenitori per tenere da parte le componenti. PREPARAZIONE: Sia carni che verdure si preparano sul tagliere. Pulite, raschiate e lavate accuratamente cotenna, piedini, codino e orecchia del maiale. Tagliate in due verticalmente i piedini. Mettete tutto in una grande pentola riempita d' acqua . Portare ad ebollizione e lasciar bollire a fuoco moderato per almeno un' ora. Quando si sara' freddato, togliete tutte le parti di maiale e tagliatele a pezzetti, cotenna e orecchia a striscioline. Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). A parte, preparate carote e sedani tagliatte a fette. In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro, aggiungere l' olio, far soffriggere la cipolla affettata a fettine sottili e lasciarla appassire. Successivamente aggiungere nella casseruola le costine di maiale, la luganega tagliata a pezzetti ed i salamini interi. Cuocere facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace. Togliere salamini e luganega e metterli da parte. Mettere nella casseruola tutte le altre parti del maiale, il sedano e carote. Aggiungere un mestolo di brodo e la passata di pomodoro, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un ora, controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo), rimescolando il tutto di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete ora le verze, la luganega e i salamini, rimescolare accuratamente. Rimettere il coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato per altri 30/45 minuti. Provvedere ogni tanto a togliere il grasso in eccesso che galleggia, usando una schiumarola. Servire ben caldo.